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喝汤vs吃肉，到底哪个更营养? 真相可能跟你想的不一样！

2024-08-29

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又到了炖肉的好时节，小火慢炖过后，汤是鲜香浓郁，肉则干瘪瘪的，食之寡淡。有人说“营养都在汤里”喝汤大补。有人说，肉是肉，汤是汤，营养还在肉身上。那么，真相到底如何呢? 肉的营养价值传统养生学认为，喝汤可“固本培元”、“增益气力”，煲汤对人体是大补。然而，从现代营养学来看，肉类能为人体提供的营养物质，最多的也就是蛋白质(15%-20%)，其所含蛋白质的氨基酸结构与人体所需很接近，消化利用率很高。其次是脂肪、水溶性维生素及一些微量元素。肉类所含的铁、锌元素是人体容易缺乏的，而且也容易被吸收。炖汤过程中会发生什么? 尽管小火慢炖过后，汤变得鲜香浓郁，但在现代科学看来，营养上并没有发生本质上的改变。那么，炖汤的过程，到底发生了什么呢? 煲汤过程中，肉中所含的脂肪、水溶性维生素比较容易溶入汤里。肉、骨头及食材(香料、菌类等)中的一些脂溶性香味物质，也会溶解在脂肪里。此外，肉和骨头中含有的一些游离态氨基酸，经水解会产生谷氨酸(味精)，与煲汤食材，如香料、菌类所含的呈味核苷酸(鲜味物质)发生协同作用，炖汤时间越长，汤就越鲜香浓郁。但是，汤变得鲜香浓郁≠汤比肉更有营养价值。虽然煲汤的过程中，会有营养物质溶入汤中，如氨基酸、维生素、微量元素等，但是量都极少。汤中所含蛋白质，仅为1%-2%，此外，肉中所含维生素本身就很低，而且相当部分不耐高温的维生素都会被破坏了。而骨头中多含的微量元素，如铁、钙、锌等基本不会释出。汤白肉烂，喝汤更有营养? 不少人熬汤、煲汤、炖汤，都比较迷恋“奶汤”，认为汤白才是汤中上品。其实，白汤现象不过是肉中脂肪经加热溶解在水中，形成的脂肪颗粒。熬汤时间越长，脂肪颗粒越多，汤越白越浓稠。尽管蛋白质在熬制“奶汤”的过程中，起了乳化剂的作用，但是汤中的蛋白质含量真心不值一提。此外，跟微量元素钙也没啥关系，加再多的醋，骨肉酥软，也只是因为胶原蛋白溶解，而不是钙溶解了。简而言之，汤除了美味，其实并没有什么营养可言。靠喝骨头汤来补钙，更是不切实际。吃肉vs喝汤，其实，也分人。总的来说，健康人士，为了全面地吸收营养，应该既吃肉又喝汤。部分人士，应选择性地吃肉或者喝汤。 1、病后体虚消化不良者病弱消化不良者，因病理原因无法充分消化吸收蛋白质，食用肉类反而容易造成消化系统和肝肾负担者，只要没有高尿酸血症，应选择喝汤。一来汤之鲜美能改善食欲，二来能提供热量，起到古人认为的“滋补”作用。需要注意的是：当病弱消化不良者进入康复阶段，消化吸收能力改善，这个时候应适当食肉，喝少量的汤。 2、高尿血症患者不宜喝汤，肉汤中含有大量的嘌呤和脂肪，会诱发、加重痛风。 3、慢性胃炎患者喝汤会促进胃酸分泌，对于患慢性胃炎的患者而言，不仅不利于消化，还会加重肠胃负担。 4、肝胆病患者如胆囊炎、胆结石、脂肪肝患者，都不宜喝汤。因为喝汤会刺激胆囊收缩，诱发胆囊炎发作。 5、心血管疾病患者肉汤中的脂肪含量高，容易加剧心血管病发，甚至引发冠状动脉硬化。

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